La carne procesada ¿es cancerígena?

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Hamburguesas, salchichas, embutidos…A menudo los comemos con alegría, aunque hace tiempo que sabemos que su abuso puede disparar el colesterol y fomentar la obesidad. Lo que no sabíamos es que también puede inducir el cáncer de colon o de estómago, según la OMS (Organización Mundial de la Salud). Un panel de expertos ha concluido que este tipo de alimentos son “cancerígenos para los humanos”, y los sitúa a la altura del tabaco, el alcohol, los agentes contaminantes o el plutonio, entre las sustancias más peligrosas.

Y hay más: también la carne roja (vaca, cerdo, cordero, etc) es probablemente cancerígena. Como era de esperar, la afirmación ha caído como un jarro de agua fría en la industria cárnica; el Instituto Norteamericano de la Carne, de gran peso en Estados Unidos, ha declarado que “atenta contra el sentido común y va contra múltiples estudios en los que no se ha encontrado correlación entre carne y cáncer”. ¿Estamos ante una alerta real, o magnificada? “Es una información más enfocada a la comunidad científica que a la población general, y pueden causar alarma y confusión”. Montse del Campo Sabán, farmacéutica, nutricionista y asesora de Dietox.

1. ¿Estamos ante una alerta real o exagerada?

Inmaculada Adam Pous: “La noticia hay que interpretarla adecuadamente, sin ser alarmistas. Hay que tener en cuenta la cantidad: en este estudio hablan de más de 70 gr al día, cuando los españoles consumimos una media de 50 gr. En segundo lugar, la calidad: desde la forma de criar al animal hasta la forma da forma de procesar esa carne.  No es lo mismo un animal criado con alimentos no industrializados, sin administrarle fármacos y en movimiento, que con alimentación procesada, proporcionándole antibióticos u hormonas para que no enferme o engorde más rápido, viviendo en condiciones de hacinamiento.

No creo que sea del todo correcto generalizar, hay muchas calidades en el mercado”. Tampoco hay que pensar que si abusamos de los procesados cárnicos seremos más sensibles al cáncer en general. “Los estudios hablan sobretodo de las carnes procesadas en relación al cáncer colorectal, no hay que olvidar que su principal factor de riesgo es la dieta baja en fibra. Con menor riesgo, el cáncer de estómago y mucho menor, el de páncreas y próstata”, añade la Dra. Adam Pous.

Montse del Campo Sabán. “Es una información más enfocada a la comunidad científica que a la población general, y pueden causar alarma y confusión. Por cada 50 gramos de incremento en el consumo diario de carne roja y procesada aumenta el riesgo de cáncer de colon en un 18%. Estos datos no pueden ser ignorados, pero desde hace años la comunidad científica advertía de la importancia de potenciar más otras fuentes proteicas por encima de las carnes rojas procesadas. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), en su pirámide de la alimentación, ya colocaba las carnes rojas y las procesadas en el vértice superior, es decir, en un consumo semanal de 2-3 raciones. Por el contrario en la base sitúa las frutas, verduras y hortalizas así como otras fuentes de proteínas como las legumbres. El riesgo, está totalmente relacionado con la frecuencia y cantidad en su consumo. La moderación y una alimentación variada es el mensaje que la población debe recibir”.“Comer carne un día a la semana no aumenta el riesgo de cáncer”, Dra. Inmaculada Adam Pous, directora médica de Dermaline.

Carmen Martín. “Es algo que los médicos ya sabíamos, y la OMS lo ha querido difundir entre la población. Es una afirmación fundada, pero hay que especificar que depende por un lado de la cantidad de carne procesada que tomemos, y por otro, de cómo la cocinemos”.

2. ¿Qué productos son peores?

Inmaculada Adam Pous. “Habrá que mirar qué cantidad de carne real, de grasas añadidas y aditivos tiene la procesada, es decir, la que ha sufrido un determinadas técnicas para aumentar su conservación o sabor, como ahumados, en salazón, curación o fermentación (beicon, salami, chorizo, etc)”.

Montse del Campo Sabán. “La mayoría de carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también puede contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre. El proceso de elaboración de los diferentes tipos de  carne procesada es el que marca la diferencia entre unos y otros. Pero el denominador común es que a mayor grasa en su composición, menor fibra y por lo tanto mayor probabilidad de cáncer de colon. La adición de nitritos es otro de los factores a tener en cuenta. Los nitritos son sustancias que se añaden a los productos cárnicos para evitar ciertas contaminaciones alimentarias y aumentar su vida útil. En el estómago se transforman en nitrosaminas, sustancias consideradas cancerígenas.
Otros de los productos considerados carne procesada son los ahumados. Su proceso origina hidrocarburos aromáticos policíclicos, sustancias también consideradas potencialmente cancerígenas.

Carmen Martín. “Las carnes ahumadas o cocinadas en la barbacoa o fritas a fuego alto. En España culturalmente somos muy de barbacoa, pero las llamas generan compuestos químicos cancerígenos, los hidrocarburos aromáticos policíclicos, algo que también pasa con los espetos de sardinas y con los ahumados en general”.“Cocinar carne en la barbacoa o frita entraña riesgo”, Carmen Martín, nutricionista de la Clínica Dr. Dray.

3. ¿Los incluimos en la lista de la compra?

Inmaculada Adam Pous. “El sentido común debe imperar. Comer una vez por semana carne roja, dentro de una dieta rica en verduras, frutas, cereales integrales y con hábitos de vida saludables, cuidando el sobrepeso y haciendo algo de ejercicio, no podría aumentar por sí sólo el riesgo a padecer cáncer. Una dieta sana es variada, rica en frutas y verduras, cereales integrales y como proteínas, mejor el pescado, las carnes blancas y los huevos que las carnes rojas. Queda claro que el abuso de carnes rojas, como de muchos otros productos, por un largo periodo de tiempo, puede aumentar la incidencia de algunos tipos de cáncer. Del mismo modo que está claro que este grupo de alimentos poseen unos nutrientes importantes para el buen funcionamiento del organismo, son una buena fuente de proteínas, vitaminas del grupo B y muchos minerales”,”.

Montse del Campo Sabán. “Un consumo esporádico de carnes procesadas priorizando otras fuentes de proteínas como legumbres, pescado, carnes blancas y huevos es lo ideal, porque la carne roja tiene proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y aminoácidos que no son fáciles de encontrar en otras fuentes, pero en la zona mediterránea tenemos la suerte de tener alternativas como las legumbres y los frutos secos, el pescado y la carne blanca”.

Carmen Martín. “Sí, pero un máximo de dos veces por semana y escogiendo carne de calidad, recuperando recetas de toda la vida y cocinando a la plancha y a fuego medio o bajo. La cantidad de la que alerta la OMS equivale a un filete pequeño frito en aceite y consumido a diario”.

4. ¿Resulta más cancerígena la carne procesada, u otras sustancias citadas por la OMS como el tabaco, alcohol o el plutonio?

Inmaculada Adam Pous. “La OMS los ha incluido dentro del grupo 1 de sustancias más peligrosas, junto a otras como el alcohol, el tabaco o el plutonio,… ¿Pero no podemos compararlos. El plutonio es un metal radioactivo con unos riesgos nada comparables al que estamos tratando, e incluso en este casos la OMS dice: “Los efectos sobre la salud de la exposición a cualquier sustancia peligrosa van a depender de la dosis, la duración y el tipo de exposición, la presencia de otras sustancias químicas, así como de las características y los hábitos de la persona”.

Montse del Campo Sabán. “Depende del grado de exposición y la frecuencia de consumo de los diferentes tóxicos, y del estilo de vida y hábitos de alimentación”.

Carmen Martín. “Son peores los otros tóxicos, pero de su riesgo la OMS ya había alertado a la población”.

5. ¿Cuál sería la perfecta dieta anticancerígena?

Montse del Campo Sabán. “Las frutas, verduras y vegetales han demostrado científicamente un alto poder antioxidante y protector, por sus altas dosis de vitaminas, minerales, fibra y sustancias con diferentes propiedades beneficiosas para el organismo.

También el aceite de oliva, por los ácidos grasos monoinsaturados, su elevada cantidad de vitamina E y sus propiedades antioxidantes. Vivimos en una zona geográfica que cuenta con una de las dietas que más beneficios ha demostrado para la salud en numerosos estudios a la hora de reducir el riesgo de sufrir enfermedades crónicas, las cuales van en aumento. Las proteínas de nuestra dieta son de alta calidad y muy buen perfil lipídico, lo que ayudará a protegernos frente a la oxidación y el desarrollo de posibles enfermedades, entre ellas el cáncer”

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