La casquería, esas carnes poco agraciadas pero tan agradecidas que cada vez ganan más adeptos, vuelven a ser protagonistas en Ponzano. Paco García y Melania Berdún son los encargados de ‘dignificar’ estas carnes al menos durante unas semanas al año, aunque en su carta perduran algunas de las recetas más emblemáticas, como los Callos a la madrileña o la Lengua de ternera en escabeche. Esta vez, las IV Jornadas de la Casquería tendrán lugar hasta el martes 8 de diciembre.
En esta ocasión, entre los platos para los más atrevidos estarán la Sangrecilla encebollada, Sesos de corderito lechal empanados con salsa romescu o a la plancha con vinagreta de mostaza, Asadurilla de cordero encebollada con huevos o la novedad de estas jornadas: Canelones rellenos de asadurilla con sesos, espinacas y piñones. No suena nada mal para empezar, ¿verdad? Para los más ‘viscerales’, Mollejas de cordero lechal, ternera y cerdo ibérico en modo degustación, Manitas de cerdo rellenas de boletus y foie, Riñones de ternera al jerez, Callos de cordero con manitas de cordero o los ya típicos de las jornadas Callos con tortilla. Los precios de los platos en estas jornadas van desde 5 € la unidad de Zarajos hasta 21 € las degustaciones y los platos más elaborados.
De los animales siempre se ha aprovechado todo en los pueblos… desde los sesos hasta los callos. Ahora estos manjares que se han puesto de moda también entre los urbanitas 20 días para disfrutar del resultado de las matanzas de noviembre, platos contundentes para afrontar el frío y quizá probar por primera vez recetas que ya apenas se cocinan en casa, pero que merece la pena recuperar y conservar. Estos productos son además saludables, aportando hierro, cobre, potasio, fósforo y vitaminas del grupo A, B y D. Y es que en Ponzano, además de cuidar las tradiciones, se cuida al comensal.
Para los más reacios a estas pequeñas delicias, la carta habitual del restaurante sigue teniendo Lomos de sardina ahumados sobre tomate rallado, Croquetitas caseras de jamón, Tataki de presa ibérica de bellota en escabeche, Huevos rotos con patatas y varias opciones para acompañar, muy buenas carnes, pescados… y si es miércoles, ¡Cocidito madrileño! Como aquí todo es de temporada, en otoño también abundan las setas y los platos de caza, como la Senderilla en revuelto con trufa o las Patatas con corzo y níscalos. ¿Hay para todos los gustos, o no?
Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. ) está ubicado en el número 12 de una de las calles gastronómicas más de moda de Madrid. Está dividido en dos locales con tres ambientes diferenciados. La zona de barra, con 35 años de historia, acaba de ser reformada, volviendo a presumir sus paredes del ladrillo original del edificio, que le da un toque más cálido y cercano. El precio medio es de 35 € y tiene un menú del día por 16’50 €. Su horario de cocina es de 13:00 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas. La barra abre ininterrumpidamente entre semana desde las 08:00 hasta las 00:00 horas y los fines de semana desde las 09:00 hasta las 00:00 horas. No cierra ningún día de la semana. Además, sus platos se pueden solicitar para llevar y preparan comidas por encargo.
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