La Escuela de Hostelería de Madrid ha elaborado varias recetas de cara al verano, que han sido elaboradas con distintos aceites de oliva. Cada uno aporta un sabor específico a cada plato, y distintas denominaciones de origen. Las imágenes son del fotógrafo Fernando Ramajo que sabe muy bien aquello de que la comida, entra por los ojos. Un variado de ensaladas con calamarcitos salteados y el Canelón de jamón ibérico relleno de tomate y rúcula, sobre ajo verde de pistacho y setas chinas son las dos propuestas, ideales para cuando el sol decida quedarse.
VARIADO DE ENSALADAS CON CALAMARCITOS SALTEADOS
INGREDIENTES (4 pax)
– 4 Hojas de Lechuga Hoja de Roble
– 4 Hojas de Lechuga Rizada
– 1 bouquet de Berros
– 2 piezas de Tomate
– 1 diente de ajo
– 80 gr. de Bacon
– 400 gr. de Calamares
– ½ dl Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA, variedad Arbequina. Aconsejamos las D.O. LES GARRIGUES, D.O. EMPORDÁ y la D.O.SIURANA
– Unas gotas de limón
– Una pizca de sal
– PARA LA VINAGRETA
– 1 dl de Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA, variedad Arbequina
Aconsejamos las D.O. LES GARRIGUES, D.O. EMPORDÁ o la D.O.SIURANA para esta receta
– 0’2 dl Vinagre
– 1 cucharadita/sobre de tinta de calamar
– Pizca de sal
Se ha utilizado este aceite por su aroma de frutas frescas ligeramente picante y su gran cuerpo, que en todo momento marida bien con la suavidad de los calamares y su similitud con el picante de los berros.
ELABORACIÓN DE LA ENSALADA
1.- Escaldar los tomates en agua hirviendo (1/2 minuto) pelar y retirar las pepitas. Cortar en daditos iguales. Limpiar las lechugas, escurrir y trocear con la mano.
2.- Limpiar los calamares, separando el tentáculo del cuerpo.
3.- Picar el bacón en cuadraditos.
4.- Saltear los tomates ligeramente con un poco de aceite y sazonar.
5.- Saltear los calamares en aceite en el que se han frito unos ajitos y cortar en tiritas.
6.- Saltear el bacón hasta que quede crujiente.
TERMINACIÓN DEL PLATO
1.- Colocar un bouquet de lechugas.
2.- Poner por encima de las lechugas, el bacon y el tomate cherry en gajos.
3.- Colocar los tentáculos encima de los tubitos de calamar y situar alrededor de la ensalada.
2.- Rociar con la vinagreta de tinta de calamar.
4.- Debe resultar con volumen, para lo que nos ayudaremos con un aro.
CANELÓN DE JAMÓN IBÉRICO RELLENO DE TOMATE Y RÚCULA, SOBRE AJO VERDE DE PISTACHO Y SETAS CHINAS
INGREDIENTES (4 pax)
– 8 Lonchas de jamón Ibérico
– 200 g de tomate natural
– 1 bolsa de rúcula
– Perejil rizado para decorar
– Champiñones chinos
– 6 hojas de albahaca
– PARA EL AJO VERDE DE PISTACHO:
– 250 g de pistacho pelado
– 1 diente de ajo
– 1,5 dl de aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA, variedad Hojiblanca. Aconsejamos la D.O. BAENA o D.O. ANTEQUERA para esta receta
– 0,2 dl de vinagre
– Pizca de sal
Este aceite se ha utilizado, dado las características andaluzas del plato, para realizar el ajo verde de pistacho, y aromatizar el jamón ibérico, dándoles toques frutados en boca.
ELABORACIÓN DEL PLATO
Para el ajo verde de pistacho
Se añaden a los pistachos los dientes de ajo, el vinagre, la sal y se tritura todo, se emulsiona el aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA, se refina pasándolo por un chino. Se rectifica de sal y se deja enfriar.
Para el relleno del canelón
Escaldar los tomates, quitarles la piel y las semillas y cortar en daditos, se añade las hojas de albahaca picadas, un poco de semilla de amapola, mezclar todo bien y dejar que macere al frío una hora. Antes del emplatar, se mezclará con la rúcula para que esta no se quede blanda.
TERMINACIÓN DEL PLATO
1.-Se cortan 8 lonchas finas de jamón ibérico en la máquina corta fiambre, se recortan dándoles forma rectangular, se rellenan con la mezcla de tomate en daditos y la rúcula y se enrollan como si fuese un canelón.
2.- En el fondo del plato se coloca el ajo verde de pistacho, encima se coloca los canelones de jamón cruzados, abrillantan con aceite de oliva y se decora con champiñones chinos, se espolvorea con semilla de amapola.
3.- El ajo verde de pistacho, se puede servir en el plato o se puede servir delante del cliente con ayuda de una jarra.
4.- Se decora con semilla de amapola.
¡Bon apetit!
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